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natur'algue

naturalguement vôtre

Longtemps boudées par les Européens, mais consommées abondamment en Asie, les algues semblent peu à peu séduire les Français.

En raison de leur confusion avec les algues vertes qui polluent le littoral, ces légumes de mer ont un problème d'image. Mais "les consommateurs français s'y intéressent de plus en plus, et on observe un nombre croissant de restaurateurs utilisant les algues dans leur cuisine", constate Hélène Marfaing, chef de projet agroalimentaire au Centre d'étude et de valorisation des algues (CEVA), situé à Pleubian, dans les Côtes-d'Armor. C'est à travers les restaurants japonais et les bars à sushis que les algues ont commencé à séduire les gastronomes.

Sur les 15 millions de tonnes d'algues produites chaque année dans le monde, 75 % se retrouvent dans les assiettes, principalement asiatiques, souligne le CEVA. Quelque 800 à 1 000 tonnes sont récoltées annuellement en France.

Les algues sont utilisées sous plusieurs formes. Séchées, comme le nori (présent dans les makis), le wakamé ou encore le kombu, utilisés dans la soupe miso. Sous forme fraîche, on consomme les filaments verts, sortes de haricots de mer, en salade

En Occident, l'industrie agroalimentaire emploie l'agar-agar, extrait d'algue rouge, comme gélifiant dans les bonbons, la charcuterie, les gâteaux, etc., où il remplace la gélatine. L'agar est aussi utilisé au Japon comme coupe-faim. Seules quatorze algues alimentaires sont autorisées à la vente en France. Composée de 70 % à 90 % d'eau, soit moins que les légumes terrestres, l'algue est appréciée des végétariens.

Salade

Salade

SOURCES DE PROTÉINES ET DE SELS MINÉRAUX

Déjà mises à l'honneur par David Servan-Schreiber, décédé en juillet 2011, dans ses recettes anti-cancer, les algues, crues ou cuites, possèdent de grandes qualités nutritionnelles. D'un apport calorique très faible (sans graisses ni calories), elles contiennent des sels minéraux, oligoéléments et fibres - jusqu'à 87 % dans les algues brunes -, et des protéines, surtout la spiruline. Certaines espèces en contiennent même plus que les oeufs, recèlent davantage de calcium que le lait et présentent des taux de vitamines élevés. "L'algue peut être une alternative aux produits laitiers pour les personnes souffrant d'excès de cholestérol, en raison de leur teneur en calcium", explique Hélène Marfaing. "Ce n'est pas forcément un aliment miracle, mais il contribue à couvrir les apports nutritionnels recommandés."

Sous forme de complément alimentaire, c'est aussi un "soutien lorsque l'on surveille son alimentation", indique le CEVA. Les compléments alimentaires doivent toutefois être utilisés avec précaution.

Des études épidémiologiques menées au Japon montrent qu'une consommation régulière d'algues coïncide avec une plus faible incidence du cancer du sein, du côlon et de la prostate. Hélène Marfaing mentionne les fameux centenaires d'Okinawa, gros consommateurs d'algues. Mais ils ont aussi une alimentation saine et modérée, boivent du thé vert et pratiquent une activité physique soutenue.

La fréquence des cancers dépendant des œstrogènes est bien plus faible en Asie qu'en Europe ou aux Etats-Unis. Une étude de 2009 suggère que cela pourrait être lié à la consommation de produits de la mer, explique Hélène Marfaing. Leur teneur en iode, plus importante que celle des poissons et crustacés, est un atout, notamment pour les femmes enceintes.

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DES ANTOXYDANTS SPÉCIFIQUES

On y trouve aussi des antioxydants, dont la fucoxanthine (pigment caroténoïde) et la phycoérythrine, qui n'existent nulle part ailleurs. David Servan-Schreiber considérait la fucoxanthine comme un antioxydant "efficace pour empêcher la croissance des cellules cancéreuses de la prostate". La phycoerythrine serait, selon plusieurs études, "utile dans la prévention ou le traitement de maladies dégénératives".

Un bémol : "Il faut se cantonner aux algues autorisées à la vente, prévient le docteur Jacques Fricker, nutritionniste, dans son livre La Vérité sur les compléments alimentaires (éd. Odile Jacob). Elles ont aussi une fâcheuse tendance à concentrer des minéraux plus ou moins toxiques : arsenic, cadmium, mercure..."

Si leur consommation est en progression, les algues ne font pas encore partie de notre univers culturel alimentaire. "Les Occidentaux sont-ils prêts à en faire un produit courant ?", questionne le docteur Arnaud Cocaul. Pas sûr. "Malgré leurs bienfaits nutritionnels, leur consommation restera sans doute anecdotique", estime ce nutritionniste.

Spiruline

Spiruline

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